Los alimentos fermentados se consumen desde tiempos remotos, acá algunos ejemplos:
Masa madre. Ajos en miel. Kéfir de agua.
Para hacer un super pan integral, ingredientes: masa madre (240 g), agua tibia (200 cc), harina integral (120 g), harina 000 (260 g), 30 cc aceite, 2 cditas de azucar mascabo y 1/2 cdita d sal_rosa 🍞💚
Dejar espumar la masa madre con el agua tibia y el azúcar x 1/2 h en lugar cálido y tapada, luego agregar los otros ingredientes y unir hasta un bollo liso. Dejar reposar hasta q duplique el volumen. Cocinar en horno precalentado a fuego moderado en molde aceitado o de silicona por aprox. 60´.
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Cereales |
ang-kak (Sudeste asiático), boza
(Bulgaria, Turquía), busa
(África Oriental), ben-saalga (Burkina Faso, Ghana),
dosa (India), enjera (Etiopía), gowé (Benín), hussuwa (Sudán), Idli
(India), jalebi (India, Nepal, Pakistán), kenkey (Ghana), khamak
(Kao-mak) (Tailandia), kunu-zaki (Nigeria), kisra (Sudán), koko (Ghana),
lao-chao (China), masa panadera (Europa, América, Australia, Nueva
Zelanda), mawè (Benín, Togo), mbege (Tanzania), ogi (Nigeria), pito (África Occiedental), poto poto (Congo),
pozol (Méjico), puto (Filipinas), rabadi (India, Pakistán), selroti (India, Nepal, Bután), tape ketan (Indonesia),
togwa (Tanzania), tarhana (Chipre, Grecia, Turquía), uhi (Kenia, Uganda, Tanzania). |
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Frutas,
verduras, hortalizas y afines |
Aceitunas
(España, Portugal, Perú, Chile, Estados Unidos), alcaparras(), burong mustala
(Filipinas), dha muoi (Vietnam), ekung (India), eup
(India), fu-tsai (Taiwán), goyang
(India, Nepal), gundruk (India, Nepal, Bután), hirring (India), hom-dong
(Tailandia), jiang-gua (Taiwán), jiang-sun (Taiwán), khalpi (India, Nepal), kimchi
(Corea), naw-mai-dong (Tailandia),
mesu (India, Nepal, Bután), oiji (Corea),
pak-gard-dong (Tailandia), pak-sian-dong (Tailandia), pao cai (China), pepinillos (Europa, Norteamérica), sauerkraut (chucrut) (Europa central), sayur asin (Indonesia), soibum (India),
soidon (India), sinki (India,
Nepal, Bután), suan-cai (China), suan-tsai (Taiwán), sunki (Japón), takuanzuke (Japón),
tuaithur (India). |
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Legumbres |
bekang (India), bhallae (India), bikalga (Burkina Faso), chungkokjang (Corea), dawadawa (Ghana, Nigeria), dhokla (India),
douchi (China, Taiwán), doenjang (Corea), furu (China),
gochujang (Corea), hawaijar (India),
iru (Nigeria, Benín), kanjang (Corea), kawal (Sudán),
kecap (Indonesia), ketjap (Indonesia), kinda (Sierra Leona), kinema (India,
Nepal, Bután), maseura (India, Nepal), meitauza (China, Taiwán), meju (Corea), miso (Japón), natto (Japón),
oncom hitam (Indonesia), oncom merah (Indonesia),
ogiri (África occidental, central y oriental), okpehe (Nigeria), soumbala (Burkina Faso), shoyu (Japón, Corea, China), sufu (China, Taiwán), tauco (Indonesia), tempe (Indonesia),
thua nao (Tailandia), tungrymbai (India), ugba (Nigeria), wari (India), yandou (China). |
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Raíces
y tubérculos |
chikwangue
(África central), cingwada (África central y oriental), fufu (África
occidental), gari (África central y occidental), lafun (África occidental),
tapé (Indonesia), tapai ubi (Malasia), |
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Leche |
airag (Mongolia), amasi (Sudáfrica, Zimbabue), chhu (Himalaya), chhurpi (Himalaya), dahi (India, Nepal, Sri Lanka, Bangladesh, Pakistán), dadih (Indonesia), kéfir (Rusia), kumis (Rusia, Mongolia), laban rayeb (Egipto), lassi (India), leben (África oriental, central y septentrional ), misti dahi (India, Bangladesh), nunu (Ghana), philu (Himalaya),queso (todo el mundo), shrikhand (India), somar (India, Nepal), sua chua (Vietnam), tarag (Mongolia), viili (Finalndia), yogur (Europa, Australia, América) |
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Carne |
alheira (Portugal), androlla (España), arjia (India, Nepal), chartayshya (India), chorizo (España), fuet (España), kargyong (India), nham (Tailandia), nem-chua (Vietnam),
pastirma (Turquía, Irak), peperoni (Europa, América, Australia),
sai-krok-prieo (Tailandia), salchichón (España), salsiccia (Italia),
sorppressata (Italia), sucuk (Turquía), suka ko masu (India), tocino
(Filipinas). |
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Pescado |
balao-balao (Filipinas), belacan (Malasia), bakasang (Indonesia), burong
bangus (Filipinas), burong isda (Filipinas), budu (Tailandia, Malasia),
gnuchi (India), gulbi (Corea), hentak (India), hoi-malaeng (Tailandia), ika-shiokara
(Japón), jeotkal (Corea), karati (India), kusaya (Japón), myulchijeot (Corea), narezushi (Japón), nam pla (Tailandia), ngari (India), nuoc
mam (Vietnam), patis (Filipinas, Indonesia), pla-paeng-daeng (Tailandia),
pla-som (Tailandia), saeoo jeot (Corea), shidal (India, Bangladesh),
shottsuru (Japón), sidra (India), sikhae (Corea), suka ko maacha (India),
sukuti (India), surströmming (Suecia), tungtap (India). |
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Misceláneos |
vinagre (todo el mundo); té negro: miang (Tailandia), té puer, fuzhuan brick y kombucha (China); nata (Filipinas), granos de cacao
fermentados (Ghana); huevos de pato: pidan (China). |
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Bebidas
alcohólicas |
brandy (todo el mundo), chicha (Perú), cerveza (todo el mundo), cerveza
bantu (Sudáfrica), bhaati jaanr (India, Nepal), kanji (India), kodo ko jaanr
(India, Nepal), lao-chao
(China), makgeolli (Corea), pito (Nigeria y Ghana), pulque (Méjico), raksi (Himalaya), saké (Japón), shochu (Japón), sidra (todo el mundo),
soju (Corea), tej (Etiopía), tchoukoutou (Benín), toddy (India), vino (todo
el mundo), whisky (todo el mundo). |
Ingredientes:
½ pote de yogurt natural (ver receta acá)
½ taza de agua fría
1 cucharada de agua caliente
1 cucharadita de miel (o extracto de estevia)
1 pizca de cardamomo molido, canela,
hebras de azafrán, cúrcuma.
Procedimiento: Batir por diez segundos todos los ingredientes o hasta que tenga una consistencia homogénea.
Para elaborar fermentandos a base de soja (orgánica), visitá Recetas macrobióticas en este otro post